食の裏側､回転寿司(最高と最低)

　　　回転寿司の実力は｢イカ｣に出る!　　　2014/7/10　河岸 宏和　　東洋経済オンライン

　　大手回転寿司チェーン2店を食べ比べてみた【前編】

Ｎ君：今回は回転寿司を２軒、回ります。どちらも全国チェーンでよく知られている店です。まずはA店から。

河岸：しかしすごい人気だね。

Ｎ君：そうなんですよ、休日の食事時間なんて、90分待ち、120分待ちもざらです。首都圏に店舗が少ないこと
もあるんでしょうが。

河岸：このチェーンは急成長して、数年前に売り上げトップになっているからね。

Ｎ君：一般の人が、回転寿司に行って店の実力を知るのに、いいネタってありますか？

河岸：いちばんわかりやすいのは「イカ」かな。次は「鉄火巻き」。この２つを見れば、店の実力がだいたいわかる。

Ｎ君：へー、「イカ」と「鉄火巻き」ですが。では早速、このＡ店の「イカ」はいかがですか……？

ここは首都圏近郊にある某大手回転寿司チェーン店です。新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』執筆のための“市場調査”で、編集者のＮ君（34歳）と一緒に足を運びました。

日本人は老若男女を問わず、お寿司が大好きです。中でも、手頃な値段で食べられる回転寿司は、週末になると、どこも家族連れでにぎわっています。

ただし、同じ全国チェーン店でも、つくり方やおいしさには、歴然とした「差」があります。
ネタを、店内でサク（刺身のカタマリ）から切っているところもあれば、工場であらかじめカットした冷凍の寿司ネタを仕入れて「寿司ロボット」が握るシャリの上にただ載せているだけの店もあります。

シャリ（米）も、酢飯を店内で炊いているところもあれば、仕入れ品で賄っているところもあります。
また、酢飯を１日２回しか炊かないところもあれば、もっと頻繁に炊いているところもあります。

みなさん「100円寿司ならこんなものか」と思って食べていますが、
食べ比べてみると、味の違いは一目瞭然です。それくらい「おいしさの差」ははっきりあります。

では、一般の人が回転寿司に行ったら、どこに注目すればいいのか？ 何を見れば、店の実力がわかりやすいのか？

今回は「回転寿司の裏側」を見抜くスキルをお教えします。

　　表面に切れ目のないイカ＝ほぼ100％冷凍品

Ｎ君：回転寿司の実力が「イカ」に出るという理由は？

河岸：ここのイカをよく見てごらん。きちんと表面に包丁を入れてあるでしょ。この「イカの表面に切れ目が入っているかどうか」がポイント。

Ｎ君：確かに、表面がツルっとした、切れ目のないイカもよくありますね。

河岸：表面に切れ目のないイカは、回転寿司に限らず、ほぼ100％冷凍品と思って間違いない。これは断言していい。

Ｎ君：マジですか？ なぜ「切れ目がない＝冷凍イカ」なんですか？

河岸：イカの表面には「アニサキス」という寄生虫がいる可能性がある。これはどのイカでも同じで、日本でも年間2000～3000人が刺身で食べたりして「アニサキス症」を発症していると考えられている。

Ｎ君：その「アニサキス」と表面の切れ目が関係しているのですか？

河岸：表面に切れ目を入れるのは、食べやすくすると同時に、「アニサキス」を殺す目的もあるんだよね。
だから、もし生のイカを使っていながら、表面に切れ目を入れていないとすれば、「イカの表面にはアニサキスがいるおそれがある」ということさえ知らない、飲食店として論外の店。
食を仕事にしている人なら、そんなことは常識だから。

Ｎ君：だから生のイカなら、必ず切れ目が入っているわけですね。でも、なぜ冷凍イカなら、表面に切れ目を入れる必要はないのですか？

河岸：「アニサキス」は加熱するだけでなく、冷凍することでも死滅するからね。
だから、冷凍イカは「アニサキス」を心配する必要がないの。

Ｎ君：なるほど、イカを見るだけで、そこまでわかるんですね。

河岸：こういう細部に、店の考え方や実力が表れる。
逆にいうと、そういう最低限のことさえできてない店が、ほかのネタの仕入れから扱い方まで、きちんとできているはずがない。

Ｎ君：このＡ店は、チェーン店なのに、きちんと切れ目が入っていますね。職人さんがやるんですか?

河岸：いや、寿司職人を雇ったら1皿100円クラスでは出せない。アルバイトがやるんだけど、きちんと切り方を教えているんだね。 

Ｎ君：なるほど。それで、もうひとつの「鉄火巻き」を見るというのは？

　　鉄火巻きの「マグロ」を見れば、店の実力がわかる

Ｎ君：回転寿司に行ったら「鉄火巻き」のどこを見るのですか？

河岸：鉄火巻きの中の「マグロ」を見る。きちんとした店は「本物のマグロ」が入っているし、ダメな店は「ニセモノのマグロ」が入っている。

Ｎ君：「ニセモノのマグロ」というのは？

河岸：安いマグロに「植物性油」を混ぜたもの。安い赤身だけのマグロはおいしくないから、それに「植物性油」を混ぜ込んで、細かく砕いてから再度、固めるんだ。そうすると、トロっぽい味になるから。
チューブで入れている店もあるけど、「ニセモノマグロ」を四角く固めてマグロの形に切ったものを使用している店が多いね。

Ｎ君：それを見抜くスキルってあるんですか？

河岸：マグロだけを取り出して、指で潰してみると、よくわかる。「本物のマグロ」は潰れないけど、「ニセモノマグロ」はぐにょっと潰れる。



違う店で使われている「マグロのたたき」のラベル。「植物油脂」を混ぜ込んでいるところがポイント。こういう「ニセモノマグロ」は、指で潰すと、ぐにょっと潰れる。外食店では、驚くほど「ニセモノマグロ」がよく使われている

Ｎ君：このＡ店の鉄火巻きには「本物のマグロ」がきちんと入っていますね。

河岸：これは厨房でマグロをカタマリから切って、シャリと一緒に海苔で巻いていると思う。ただ、残念なのは、切り方が雑だね。大きさがバラバラだし、端がきれいじゃない。アルバイトがやっているんだろうけど、もったいないね。

Ｎ君：鉄火巻きではなく、ふつうのマグロはどうですか? 

河岸：おいしい。きちんと切りたてを提供している。

Ｎ君：どうして切りたてとわかるんですか？

河岸：寿司に限らず、刺身の鮮度は「角（かど）」を見るの。切り口の角が立っていたら、切りたての証拠。時間が経った刺身は、角が丸っこくなっているから。

Ｎ君：なるほど、刺身の鮮度も「見た目」でわかるんですね。

河岸：あと、この店は「シャリ」がいいね。だから、おいしいし、店も繁盛しているんだね。やっぱり日本人は米が大事だから。

Ｎ君：えっ？ この米のどこがポイントなんですか？

寿司でいちばん難しいのは「コメ」。シャリは温かいのが本来の寿司

河岸：ミシュラン三つ星の寿司職人にいわせると、寿司でいちばん難しいのは「コメ」みたいだね。精米してからの時間や季節によってコメの甘みは微妙に変わるし、店で炊いてからも、シャリの温度は刻一刻と変化するから。

Ｎ君：言われてみると、ここのコメは生温かいですね。僕が普段食べるお寿司は、もっとシャリが冷たいです。魚が腐ってダメなんじゃないですか？

河岸：いや、それでいいの。カウンター式の寿司屋で寿司職人が握るやつは、シャリが温かいでしょう。温かいシャリに新鮮なネタを載せて出すのが本来の寿司。
それがいちばんおいしいから。

Ｎ君：へー、寿司のシャリは冷たいものだとばかり思っていました。

河岸：それはスーパーの寿司とダメな回転寿司ばかり食べている証拠（苦笑）。この店のシャリがおいしいのは、きちんとこの店舗で炊いているからだね。

Ｎ君：えっ？ ほかの店は店舗で炊いていないんですか？

河岸：「酢飯は厨房で炊いている」と思っている人も多いけど、仕入れ品を使う店も多いね。そのほうが手間もかからないし、コストも安く済むから。
各店舗に運ばれてきた酢飯を「寿司ロボット」に入れて、ひとつひとつシャリの形にしたものに、工場で切って運んできた冷凍品の寿司ネタを載せるだけ。

Ｎ君：「寿司ロボット」って何ですか？

河岸：トレイに入った酢飯を「寿司ロボット」に入れると、ひとつひとつ寿司の形になって出てくるの。ネットで検索すれば、ユーチューブの動画でも見られるよ。


回転寿司チェーン店でよく利用されている寿司ロボット。酢飯を入れると、ひとつずっつ寿司の形にして出てくる。ネットで検索すれば、ユーチューブの動画も見られるので、興味のある方はご覧ください

Ｎ君：だから、アルバイトが多いのに、同じ寿司の形になるんですね。寿司ロボットを使っているかどうかは「寿司のシャリの形」に注目するとわかりますね。

河岸：ただ職人の手にかかれば、ひとつひとつ握っても、シャリはほぼ同じ形、同じ大きさになるよ。必ずしも「同じ形＝寿司ロボット」とは限らない。
だた、職人がいないような安い店で、きれいにそろった寿司飯が出てきたときは、それは仕入れた酢飯と思って間違いないね。

Ｎ君：「何でもある」ような安い居酒屋の寿司なんかは、その確率大ですね。

河岸：安い居酒屋では、寿司ロボットなんか置いてもコストに見合わないよ。
そういう店は、すでに寿司の形にして冷凍された酢飯を解凍して使っていることが多い。
回転寿司では、さすがに「冷凍酢飯」を使う店はないけどね。そんな店は、まずくて客が入らないから。

Ｎ君：確かに、安い居酒屋の寿司飯は特においしくない気がしますよね……。ただ、同じ回転寿司チェーンでも、いろいろ「差」があるのには驚きました。

河岸：同じネタでも、店内でカタマリから切って出すのと、工場で切ったものを店でただ載せて出すのでは、味が全然違う。
シャリも同じ。このＡ店は社長さんが職人出身でしょう。だから、どういう状態で提供するのがおいしいのか、ちゃんとわかっているんだね。
それを手を抜かずにきちんと実行している。

Ｎ君：総じて、Ａ店は高評価ですね。マイナス点はありませんか？

河岸：アルバイトにも「切り方」「あぶり方」などの技術を教えようとしている姿勢は立派だけど、やっぱり人によって当たり外れが大きいね。
皿によって、同じネタでも大きさが全然違ったり、巻き物の切り方が雑だったり。
本当の寿司屋なら、一人前になるまでは、お客さんの前には出さないから。100円寿司だとそうもいかないから、まだまだの腕でもお客さんに出す寿司を握ってしまう。

Ｎ君：なるほど、大将がきちんと「品質管理」しているかどうかということですね。次は、大手回転寿司チェーンのＢ店に行ってみましょう！

　　『SPA!』で「外食の裏側」が4ページにわたって特集！全国チェーン店、堂々の１位は「大戸屋」

（後日談）
Ｎ君：回転寿司チェーンＢ店については、長くなるので次回にしたいと思います。

河岸：あの店はひどかったね。同じ100円寿司とは思えない。

Ｎ君：「ここまで差があるのか」と驚きましたね。今回解説した「イカ」の見分け方も見事に使えましたし。

河岸：やっぱり読者の人が店に行って、実際に自分で使える知識やスキルじゃないと、意味がないからね。

Ｎ君：あと、今週の『SPA!』（2014年７月15日号）で「外食の裏側」が、なんと４ページにわたって特集されています！ 
題して「こんな外食店に行ってはいけない」。僕も読みましたが、おすすめの全国チェーン店を、ジャンルを問わずにランク付けしているのが面白いですね。堂々の１位はやっぱり「大戸屋」（定食）。

河岸：あそこの自家製豆腐はよく出来ているよ。毎日、厨房で手造りしているのは大したもの。ぜひ、しょうゆをかけずに、そのままで一度、食べてみてほしい。「つくりたてのおいしさ」というのが、よくわかるから。

Ｎ君：確かに、新刊を読んだ読者からも「（某人気イタリアン・チェーン店は）私もひどいと思っていた、よくぞ書いてくれた」という手紙が届きました。やっぱり読んだ人には、どの全国チェーン店かわかるみたいですね（汗）。
過激すぎてネットでは記事にできないので、興味のある方はぜひ新刊をご覧ください。みなさんの近所にある「あの」イタリアン・チェーン店の裏側がわかります！

というわけで、次回は「回転寿司の裏側」の後編、某大手回転寿司チェーンのＢ店を取り上げます。同じ100円寿司でも「ここまで差があるのか」と驚かれるはずです。楽しみにお待ちください。
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　　　ヤバすぎる｢某100円回転寿司｣の裏側　　2014/7/24

　　大手回転寿司チェーン2店を食べ比べてみた【後編】

Ｎ君：前回は大手回転寿司チェーンのＡ店に行きましたが、今回は別の大手回転寿司チェーンのＢ店です。こちらも100円均一で誰もが知る有名店です。
（店の前に着いて）まだ平日の午後５時半なのにもう満席で、30人くらい並んでいますよ！ ちょっと待たなきゃいけないみたいです。

（写真：irodori / Imasia）
河岸：場所柄のせいか、サラリーマンに加えて、外国人の団体客が目立つね。アジア系が多いみたいだけど、欧米系の人もいる。

Ｎ君：ツアーのコースに組み込まれていたり、外国のガイドブックに載っているのかもしれませんね。

河岸：（店内で待っている間に）ちょっとさ、ここから厨房が見えるけど、どう思う？

Ｎ君：どう思うって、お姉さんたちが忙しそうに働いていますね。あの人なんかけっこう、美人じゃないですか。

河岸：そんなことは聞いてないよ（笑）。見てごらん、厨房の衛生管理がまったくできていないのがよくわかる。
厨房の床がところどころ真っ黒でヘドロみたいになっているし、寿司を載せて運ぶレーンに米粒がついている。

Ｎ君：ホントだ、かなり汚れていますね……。

河岸：そのうえ、寿司を作るアルバイトのお姉さんは手袋をしているけど、その手でレーンをペタペタ触っている。
こういう店は、いつ食中毒が出てもおかしくないよ。

Ｎ君：「いつ食中毒が出てもおかしくない店」ですか。確かに、回転寿司でも食中毒が出たと、時々、ニュースになりますよね。食べる前から、いやなこと聞いたなぁ……。

前回は「回転寿司のよしあし」を見抜くスキルとして、「イカ」と「鉄火巻き」に注目するという話をしました。
「表面に切れ目のないイカ＝冷凍品」「鉄火巻きのマグロを指で潰す＝潰れたらニセモノマグロ」で、その２つを見れば誰でも店の実力が簡単にわかるという話をしました。

前回のＡ店は、店内調理にこだわり、ネタを店内で切り、酢飯を厨房で炊いていました。だから、100円寿司のわりには十分おいしかった。

一方、同じ100円寿司でも、今回のＢ店はどうか？ Ａ店と何が、どう違うのか？ 今回は、大手回転寿司チェーンＢ店の「ヤバすぎる裏側」を公開します。

　　大手回転寿司チェーンのＢ店の「イカ」には切れ目がなかった！

Ｎ君：まずは「イカ」と「鉄火巻き」から食べましょう。

河岸：ほら、この「イカ」を見てごらん。言ったとおりでしょう。

Ｎ君：ホントだ！ イカの表面にまったく切れ目がない！ 前回解説したように、これは冷凍品ですね。

河岸：そうだね、100％間違いない。もちろんおいしさも抜けている。イカからして、同じ100円寿司でもＡ店とは全然違うね。

Ｎ君：続いて、「鉄火巻き」はどうですか？ このマグロは、赤身に植物性油を混ぜ込んだ「ニセモノマグロ」ですか？

河岸：これは本物のマグロ。指で押さえてみても、潰れないでしょう。

Ｎ君：確かに、指で潰れませんね。これは合格じゃないですか？

河岸：いや、見方によっては「ニセモノマグロ」よりも、もっとひどい。

Ｎ君：どういうことですか？ 本物だけど「ニセモノマグロ」よりもひどい理由は？

河岸：中を解体して見てごらん。
マグロに黒い筋が入っているでしょう。これは筋の部分で、食べるところじゃない。本来は捨てるところ、ゴミの部分だよ。
それを平気で使い回している。

Ｎ君：なぜそんな部分を使うんですか？

河岸：そういうことを知らない素人のアルバイトがやっているんでしょう。
もしかしたら「マグロは厨房で切って、そこで出たクズの部分は鉄火巻きに使え」と指導している確信犯の可能性もあるけど……。

Ｎ君：ひどいもんですね……。でも、裏を返せば、「マグロは店内で切っている」ということですね。マグロの握りも食べてみましょう！

河岸：（食べてみて）どう思った？

Ｎ君：これは僕でもわかりますよ……。すごく水っぽくて食感も悪い……。変なマグロを使っているんですか？

河岸：いや、これはマグロの問題じゃなくて「切り方」の問題。マグロは「繊維に逆らって」切るのが正しい切り方なんだけど、このマグロは間違って「繊維に沿って」切ってしまっている。

Ｎ君：同じマグロでも「切り方」でそんなに味が変わるんですか？

河岸：全然違う。「繊維に沿って」切ってしまうと、ドリップが出やすくなって、おいしさが抜けて水っぽくなってしまう。
だから、このマグロはスカスカで全然おいしくないの。

Ｎ君：なぜそんな切り方をするんですか？

河岸：アルバイトが知らずにやっている可能性もあるし、マグロのサク（刺身のカタマリ）から切っていって、残りの小さな部分が切りにくいから、逆から切ったのかもしれない。
いずれにせよ、誰も「品質管理」をしていない証拠。回転寿司はどこもアルバイトが多いけど、これはちょっとひどいね。

Ｎ君：「100％冷凍品のイカ」「ニセモノじゃないけど“ゴミ”から作った鉄火巻き」「切り方を間違えた水っぽいマグロ」って、この店、ボロボロですね……。気を取り直して、包丁で切ったりしない、ウニとイクラをとってみましょう！

　　ウニは○○臭い。もはや「食べ物から遠ざかった物体」

Ｎ君：ウニやイクラは好きな人が多いですよね。それも同じ100円で食べられるんですから、やっぱり回転寿司っていいですよね。

河岸：どう、このウニ、おいしいと思う？

Ｎ君：うーん、「ウニを食べた」という満足感はありますが、正直、別においしいわけではないですよね……。なんか変な味がします。これは「ミョウバン」のせいですか？

河岸：いや、ミョウバンのせいじゃなくて、単に古くなって腐りかけているだけ。

Ｎ君：腐りかけですか！

河岸：もちろん、もともといいウニじゃないけど、本来は廃棄してもおかしくないレベルのものを使っている。このウニはひどすぎるよ。食べ物から遠ざかった物体。○○臭い。

Ｎ君：なっ！ そんな、とても書けないＮＧワードを出さないでくださいよ、食事中なんですから。

河岸：一方、このイクラは「100円ではこんなものかな」という感じだね。

Ｎ君：イクラといえば、「外食には、添加物だけで作った『ニセモノイクラ』がはびこっている」という話もあるじゃないですか。このイクラは本物ですか？

河岸：もちろん本物のイクラ。「イクラ」と称して、「ニセモノイクラ」を使っていたら、それは完全に法律違反。
だから、「イクラ」と称して売っているものは、回転寿司に限らず、「ニセモノイクラ」をごまかして使っているなんて、ありえないよ。

Ｎ君：なるほど。でも、逆にいうと、「イクラ」と称して売らなければ、別に「ニセモノイクラ」を使っても問題ないということですね。

河岸：ただ、このイクラは本物だけど、作り方がダメだね。このイクラの軍艦巻きはキュウリが半分載っているけど、キュウリの載せ方が悪い。

Ｎ君：キュウリの載せ方ですか？

河岸：キュウリを斜めに切ると、緑の皮の部分が見えるでしょう。そちらの部分を上にして載せないと。

Ｎ君：確かに、緑がちょっと見えるのと見えないのでは“見た目”が全然違いますね。

河岸：それから本来は最初にキュウリを載せてから、その上にイクラを載せるのに、キュウリを後から載せてしまっている。
だから、ただでさえ少ないイクラが隠れてしまっている。

Ｎ君：まあ100円なんだから、そこまで言わなくても……（笑）。

河岸：ほんのちょっとした手間の違いだよ。そこに「お客さんにおいしいものを食べてもらいたい」という気持ちの有無が出ている。Ａ店は同じ100円だけど、もっとちゃんとしていたから。

Ｎ君：なるほど、値段のせいにはできないわけですね……。玉子やシメサバなどの、ほかのネタはどうですか？

　　甘すぎる冷凍玉子、ネタを載せただけのシメサバ

Ｎ君：僕がいま食べたこの玉子は、玉子部分だけを食べたら、なんだか「クッキー」みたいな味がしますね（笑）。なぜこんなに甘いんですか？

河岸：冷凍変性を防ぐために砂糖をたっぷり使っているから。完全に冷凍の仕入品だね。

Ｎ君：それにしても、甘すぎまずね……。こちらの、いまイチオシのだし巻き玉子はどうですか？ これはさっきの玉子よりもおいしいですが。

河岸：これはこの店の厨房で作っている。家庭料理の味と同じで普通においしい。

Ｎ君：だったら、ふつうの玉子も焼けばいいのに……。シメサバは？ なんかシメサバがシャリの上に、宙に浮くように、ドンと反り返って載っていますが（笑）。

河岸：このシメサバは締めすぎで、酢の味しかしない。ネタが反り返っているのは、ネタを載せただけで握っていない証拠だね。

Ｎ君：でも、こういう店はたいてい前回紹介した「寿司ロボット」がシャリを握るんですよね。その上にバイトがネタを載せているのは同じでは？

河岸：そうなんだけど、ネタを載せたあと一握りしないといけないのに、それをやっていない。さっきのＡ店はちゃんと一握りしていたよ。

Ｎ君：たんにネタを載せるか、そのあと一握りするか、そこの違いのわけですね。「寿司＝握るもの」とばかり思っていましたが、「ダメな寿司＝米にネタを載せるだけ」になっているわけですね。

河岸：寿司はご飯とネタが一体化して、それを食べるからおいしいわけだから。これは「おにぎりの上にネタを載せた」のと同じ。

Ｎ君：「おにぎり」ってまたひどい言いようですね（笑）。このシャリはどうですか？ 前回の話だと「寿司はご飯が決め手」「温かいシャリと新鮮なネタが本当の寿司」で、Ａ店のシャリは厨房で炊いているからおいしい」という評価でしたが。

河岸：ネタをはずしてご飯だけ味わってみてごらん。妙に甘いでしょう。

Ｎ君：確かに！ かなり甘いです。

河岸：これも砂糖を入れすぎだね。ご飯の劣化を防ぐために大量に入れている。

Ｎ君：それを聞いて味わって食べると、この寿司シャリはなんだか「おにぎり」に近い気がしてきました……。

　　セルフサービスの「瓶ビール」は論外。食のいちばんの土台「安全性」を軽視している

Ｎ君：ちょっと口直しに、ビールでも飲みましょうよ。仕事中なので我慢していましたが、もう限界です（笑）。この店は「セルフサービス」で、自分で飲み物を冷蔵庫から取ってくるシステムなんですね。

河岸：外食店でこういうのはダメだよ。店として論外。これは怒っていいと思う。

Ｎ君：えっ、なぜですか？

河岸：だって、グラスも一緒にセルフサービスで置いてあって、客が自由に取ってこれるでしょう。店は人件費の削減のためにやっているのだろうけど、悪意があれば誰でも簡単に、ほかの人が飲むグラスにイタズラできる。

Ｎ君：じゃあ、ファミレスのドリンクバーもダメってことですか？

河岸：ドリンクバーも本来はダメ。ただ、ファミレスのドリンクバーは 店員の目の届くところに設置してあるでしょ。でもこの店では、店員の目の届かないところに、ビールグラスなんかが管理されている。だから危ない。

N君：言われてみれば、そのとおりですね……。

河岸：この店は「安い」とか「おいしい」以前に、最低限の「安全性」の部分をきちんとやっていない。
食べ物というのは「安全性」がいちばん下の土台にあって、その上に「おいしい」とか、体にいいといった「機能」が来るものだから。


食べ物は「安全性」が土台にあって、その上に「おいしさ」と「機能」（体にいいなど）が来るもの。「おいしさ」や「機能」もすべて「安全性」があってこそ。「安全性」をきちんとしていない店は、もはや飲食店とは呼べない。

Ｎ君：「おいしい」も「機能」も、すべて「安全性」という土台があってこそ、というわけですね。
その点でいえば、そもそも回転寿司は「非常にお客さんを信用しているシステム」と言えますね。
ビールグラスに限らなくても、目の前の皿にイタズラしようと思えば、簡単にできてしまうわけなので。

河岸：そうだね。その辺は回転寿司全体が抱えている問題だと思う。
ただ、それは別にしても、やっぱり「食中毒」は飲食店が絶対に起こしてはいけないもので、この店はそれができていない。
冒頭の話に戻るけど、汚れた厨房といい、ご飯粒が干からびている寿司レーンといい、手袋のままネタとレーンを交互に触っている従業員といい。安全教育がまったくなっていないよ。

Ｎ君：でも、100円均一なんだから、少しは大目に見てくださいよ（笑）。

河岸：「安さ」を追求するのはいいけど、何かを犠牲にして「安さ」を出すのは違うと思う。ましてそれが、飲食店では最も譲れない「安全性」を犠牲にしているのでは話にならない。

Ｎ君：まあそれはわかりますけど、でも、この店は安くて人気があって、これだけ混んでいますよ？

河岸：そこだよね。安いのは間違いない。
だから、「シャリが仕入れ品」とか「イカが冷凍品」とか「鉄火巻きが本来廃棄すべき筋を使っている」とか、そういうのは全部、見逃すとしても、食中毒を起こしかねない「食の安全の欠陥」については、食を仕事にしている人間からすると、やっぱり看過できない。

Ｎ君：確かに、回転寿司は、小さい子どもと一緒に家族連れも大勢来ますよね……。小さい子どもやお年寄りは、食中毒になると命を落としかねないわけなので……。

河岸：それに、外国人がこんなにいっぱい入って「これが日本の寿司だ」と思って食べているのも哀しいよね。本来、寿司は日本が世界に誇る伝統食なのに、これを寿司だと思われたんじゃ泣けてくるね。

　　次回はテレビで「話題」の人気寿司店をメッタ斬り！

（後日談）
Ｎ君：回転寿司の食べ比べは、Ａ店、Ｂ店でいったん終了とします。もし反響やリクエストが多い場合は、後日、東京初進出の「あの超人気の回転寿司店」にも行ってみましょう。

河岸：あそこは夕方５時に行っても、たぶん２時間以上は待つよ。１人3000円クラスで高級店並のおいしさだとは思うけど。

Ｎ君：とりあえず次からは、先日行った「回らない寿司」の食べ比べを紹介します。次回はテレビで「話題」のあの人気寿司店、その次はベストセラー記念で初めて行った「高級寿司店」です。

河岸：あそこはまた行きたいね。もうひとつの人気店はもういいよ（笑）。

Ｎ君：先週、売れ行き好調の新刊がまた増刷し、ついに3万5000部を突破しました！ ５万部を超えたら、またお祝いも兼ねて高級店取材に行きましょう！ それまでは「牛丼」「ファストフード」「コーヒー」の食べ比べ、飲み比べです。夏休みに集中してやりましょう！

河岸：夏の暑い日に、牛丼３杯、ハンガーガー３つ、コーヒー３杯はきついね……。

Ｎ君：読者にとっては、「牛丼、ハンバーガー、コーヒーはどのチェーン店がいちばんうまいのか？」は気になるところだと思うので。

河岸：確かに、読者の人が行ってほしい店を募って、そこに行くというのもありだね。ツイッターなどに「リクエスト」をいろいろ書いてもらって、それを集計するみたいな。Ｎ君がきちんと読んでいるから（笑）。

Ｎ君：この前なんか、ネットの掲示板で「Ｎ君＝Nisemono（ニセモノ）」と書かれていましたからね（苦笑）。まあ、盛り上げてくれるので、ありがたい話ではあるのですが……。

というわけで、「回転寿司の裏側」はこれにて終了します。

字数の関係で、どうしても「回転寿司の裏側」を見抜く“もうひとつのスキル”を盛り込むことができませんでした。イラストだけ掲載しておきますが、「回転寿司に行ったら、醤油差しに注目する」というものです。


「回転寿司の裏側」を見抜く“もうひとつのスキル”は、「醤油差しに注目する」こと。みなさんの近所の回転寿司は、妙に注ぎ口の大きい醤油差しを使っていませんか？ 「醤油差しのカラクリ」は新刊で詳しく解説しています。
大手回転寿司チェーンの中にも、わざと注ぎ口の大きい醤油差しを使っている店もあります。その理由は？ 「醤油差しのカラクリと裏側」を知りたい方は、ぜひ新刊をご覧ください。

次回は、あの「話題」の人気寿司店の裏側です。「これで１人6000円は許せない」と激怒した話をしたいと思います。楽しみにお待ちください。