食の裏側､立ち食いそば

　　　立ち食いそばの正体は｢茶色いうどん｣　　2014/7/3　　河岸 宏和　　東洋経済オンライン

　　そば粉は1～2割！サラリーマンの強い味方｢立ち食いそば｣の裏側

Ｎ君：今日はサラリーマンの強い味方、立ち食いそばに来ました。僕はヘルシー志向で山菜そば、河岸さんには奮発してエビ天そばをごちそうしますよ！

河岸：奮発って、500円くらいじゃない（笑）。

Ｎ君：立派なエビの天ぷらが載っていて豪華じゃないですか。あっ、来ました、さすがに早いですね。（そばを一口食べて）歯ごたえがツルツルしますね。

河岸：それはリン酸塩のせい。リン酸塩を入れると、歯ごたえがツルツルするから。

Ｎ君：なるほど……。

河岸：まあ、「うどん」と思えば、こんなもんじゃない？

Ｎ君：うどん？ 注文したのは「エビ天そば」ですよ。

河岸：だから、これはそばだけど「そば」ではない、中身は「茶色いうどん」に近いということ。

Ｎ君：そばなのに「茶色いうどん」？ 意味がよくわかりません。そばはそば粉、うどんは小麦粉ですよね？

河岸：そうだけど、このそばには小麦粉が８～９割は入っているよ。そば粉は１～２割。それを「そば」と称して売るのは、どうなんだろう。

Ｎ君：そばなのに、そば粉は１～２割しか入っていないんですか！？ それを「そば」として売っても許されるんですか！？

ここは都内某所にある立ち食いそば店です。新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』執筆のための“市場調査”で、編集者のＮ君（34歳）と一緒に足を運びました。

Ｎ君のように、サラリーマンの中には、ランチや仕事の合間に立ち食いそばを利用する人は多いと思います。ワンコイン（500円）以下で食べられる、注文したらすぐに出てくる立ち食いそばは、サラリーマンの強い味方です。

しかし、残念なことに、立ち食いそばの中には、本来「そば」とは呼べないシロモノも少なくありません。そば粉は１～２割、それ以外の８～９割は輸入小麦粉でできた「そばもどき」を出す店もたくさんあります。

なぜ、そば粉が１～２割の「茶色いうどん」なのに、「そば」と称して売ってもいいのか？ 立ち食いそばに載っているエビの天ぷらや山菜は、いったいどのようにできているのか？

今回は「立ち食いそばの裏側」を公開します。読めば「安さのカラクリ」がわかるはずです。

　　「最低そば粉が３割」という法律は、外食店には適用されない

Ｎ君：「そば＝そば粉でできている」とばかり思っていました。

河岸：そばは本来、そば粉100％で打つものだったのが、誰かが「そば粉に小麦粉を混ぜて打つ」ことを思いついたんだよね。それが当たり前として定着してしまった。
輸入の小麦粉のほうが、そば粉よりも断然安いからね。

Ｎ君：「十割（じゅうわり）そば」は、そば粉100％ですよね？

河岸：「十割そば」はそう。「二八そば」はそば粉が８割、小麦粉が２割。
どちらも普通のそば屋で食べたら、立ち食いそばの倍くらいの値段はするよね。

Ｎ君：だから、コストを下げるために、立ち食いそばは小麦粉の割合を増やしている、と。そんなことは法律で許されるんですか？

河岸：そばを乾麺の状態で売るときは、「最低そば粉を3割は入れなくてはいけない」と法律で決まっているよ。
そもそも、重量比で全体の3割以上そば粉が入っていれば「そば」と名乗って売れるというのも、おかしな話だけどね。

Ｎ君：確かに消費者感覚では、その時点で違和感はありますね……。

河岸：それが、立ち食いそばに限らず安い外食店になると、そば粉が1～2割のものを平気で「そば」と称して売っている店も多い。

Ｎ君：小麦粉が８～９割も入っている麺なら、普通の感覚でいえば「そば」ではなく、もはや「うどん」ですね。 

河岸：だから「立ち食いそば＝茶色いうどん」ということ。

Ｎ君：その理由は「外食店にはJAS法等の法律が適用されない」からですか？

河岸：そのとおり。「そばを乾麺として店で売るときは、3割以上そば粉を入れなければいけない」という法律は、外食店には適用されないから。

Ｎ君：でも、小麦粉だと、もっと「白い」ですよね？ なぜそばらしい「茶色」なんですか？ 着色料で染めている？

河岸：殻に近い部分をひいたそば粉を使うの。
殻に近くなると色が黒っぽくなるので、ちょうどいい。着色料で染めたりはしない。

Ｎ君：先ほど言っていた「リン酸」というのは？

河岸：「リン酸塩」を入れれば、歯ごたえがつるつる強調文するからね。
それに、「リン酸塩」は水を抱えるから歩留まりが上がり、利益率が上がる。

Ｎ君：「人気ハンバーグの裏側」でも、「リン酸塩」はカサ増しでよく使われる、とおっしゃっていましたよね。

河岸：ただ、あまり入れると、今度は逆に歯ごたえがなくなってしまうから、ギリギリまで入れる。
もちろんそうすると、そば本来の風味、香りはなくなるけどね。

Ｎ君：なるほど……。で、奮発して頼んだ「エビの天ぷら」はいかがですか？

　　エビ天の正体＝エビは東南アジア産＋衣が2重、3重

河岸：エビは、ほぼ間違いなく東南アジア産。業務用のエビは、東南アジアからの輸入が大半だからね。
衣に使われている小麦粉はアメリカ、カナダ、オーストラリアのどれかの輸入品だと思う。

Ｎ君：エビは東南アジア産ですか……。でも、衣を店でつけて店内で揚げるなら、十分おいしいんじゃないですか。

河岸：いや、こういう業務用のエビ天は、すでに工場で揚げたものが真空パックされて入ってくるの。
店ではお湯につけるだけ。

Ｎ君：えっ？ 天ぷらなのに、店で揚げていないんですか？

河岸：すでに揚げたものを仕入れて使うことが少なくないね。
この店の厨房を見ても、天ぷらを揚げている様子も設備もどこにもないでしょう。



業務用エビ天のつくり方。工場ですでに揚げたものが、かたまりの状態か１つずつ真空パックされた状態で、店に運ばれてくる。

Ｎ君：言われてみれば……。確かに、家庭で天ぷらを揚げると、こんなに衣が分厚くなりませんよね。

河岸：それは衣を２回づけ、３回づけするから。２回づけは普通で、３回づけすることも珍しくない。
甘エビのような小さなエビでも、巨大な“厚化粧”の衣がつけば、見た目は立派に見えるからね。

Ｎ君：エビ天には、添加物もたくさん使われるんですか？

河岸：もちろん。このラベルは違う店のものだけど、こんな感じ。



業務用のエビの天ぷらのラベル。添加物もたくさん使われている。

Ｎ君：奮発してエビ天そばにしなくてよかったです！（笑）

河岸：でも、山菜そばは山菜そばで、いろいろ「裏側」があるからね……。

　　山菜とわらびは中国産、わかめは韓国産

Ｎ君：山菜は日本でもたくさんとれるし、国産ですよね？ 「山菜＝ヘルシー」と、体にいいイメージもありますが……。

河岸：でも、国産の山菜を使ったら、この値段で出せると思う？

Ｎ君：うーん、それを言われると……。

河岸：山菜とわらびは中国産、わかめは韓国産だと思う。

Ｎ君：中国野菜ですか……。「スーパーで売れない中国野菜が外食に回される」というのは、ここにも当てはまるわけですね。添加物はどうですか……？

河岸：山菜の塩漬けには「漂白剤」など、わらびには「着色料」「酸味料」「酸化防止剤（ビタミンC）」「pH調整剤」「保存料（ソルビン酸カリウム）」など、かなりの添加物が使われているよ。

Ｎ君：中国産というと、加工も中国国内で行われて、味付けまでされたものが輸入されるんですか？

河岸：そのとおり。あと、これは山菜そばに限らないけど、そばつゆも業務用の格安品だから、醤油の原料の大豆はほとんど輸入品。
「調味料（アミノ酸等）」「酸味料」「着色料」などの添加物も使われている。

Ｎ君：薬味のネギは、さすがに国産ですよね？ 食べ放題なので、いつもたくさん入れるのですが。

河岸：国産の場合もあるけど、最近は中国産も増えているね。あらかじめカットされてパックに詰められたものを卸業者から仕入れるの。

Ｎ君：さすがに、そば粉は国産ですよね？ １～２割しか使わないので……。

河岸：「そばは日本の伝統食なので、そば粉は国産だろう」と思っている人も多いけど、じつは国内に流通しているそば粉の8割は、中国やアメリカなどからの輸入品だよ。

Ｎ君：そば粉も輸入品なんですか！ ということは、僕たちが食べたそばは、ほとんどが輸入品で出来上がっているということですか！

　　立ち食いそばは「当たり外れが大きい」

立ち食いそばは安くて早く食べられる、サラリーマンの強い味方です。

しかし、町のそば屋に行ってみてください。少しいい店になると、平気で800円、900円、エビ天そばになると1000円以上はすると思います。

「なぜ立ち食いそばは半額以下の値段で出せるのか？」ということを一度、よく考えてみてほしいのです。

その理由は、値段の高いそば粉の割合をできるだけ減らし、安い輸入小麦粉を混ぜているから、具材の大半を輸入食材で賄っているからです。
そうでないと、あれほど安い値段で出せるはずがないのです。

ただし、立ち食いそばチェーン店の中には、そば粉の割合が５割の店もあります（それでも小麦粉が５割ですが）。
また、店内で天ぷらを揚げている店もあれば、業務用のつゆを使わずに自家製にこだわっている店もあります。

そういう点では、立ち食いそばは「当たり外れが大きい」とも言えます。
ネットで調べれば、独自のこだわりやそば粉の割合などがわかる店もあるので、「普段よく行くあの店はどうだろう？」と、気になる人は調べてみてください。

そういう「外食の裏側」を知ったうえで、それをどう判断するかは、その人個人の自由です。
「安いからいいじゃん、気にしない」と言う人もいれば、「だまされた！」と言う人もいます。
しかし、「裏側」を知らないと「選択」さえできません。

そば粉10割、あるいは８割のそばを出していたのでは、とても立ち食いそばの値段ではやっていけないというのも事実です。
安い小麦粉を混ぜるからこそ、安い値段で出せるのだというなら、それはそれでいいのです。

それならば、そば粉が１～２割のものを「そば」といって売らなければいい。「そば風」「そばもどき」として売ればいいのです。

そば粉が１割しか入っていないものを「そば」だと言い張るのは、もはや詐欺行為だと私は思います。

　　次回は大手回転寿司チェーン店２軒の食べ比べ

（後日談）
Ｎ君：前回の予告どおり、寿司屋に４軒、行ってみました。大手回転寿司チェーン店２軒、回っていない寿司屋２軒。そのうち１軒は、テレビでも有名な「話題」の店です。感想はいかがですか？

河岸：回転寿司チェーン店にも、あれだけ「差」があるのは驚きだったね。

Ｎ君：確かに、全然、違いましたね。

河岸：回っていない寿司屋にも、歴然とした「差」があった。話題の「あの店」は、ちょっと寿司とは呼べないレベルだと思った。

Ｎ君：「これは米粒のかたまりの上に刺身が載っているだけであって、寿司とは呼べない」なんて毒舌すぎますよ（笑）。人気店なんですから。

河岸：でも、１人5000円以上とる店であれはないよ。もう１軒はすばらしかった。この取材で、初めて高級店に連れて行ってくれたね（笑）

Ｎ君：新刊がベストセラーになっているお礼です！ それに新刊で紹介したのは、読者の人が普段よく行く全国チェーン店がメインだったので。「某イタリアンチェーン店『人気ドリア』の裏側」とか「衰退するのも当然のコーヒーショップ・チェーン店」とか。

河岸：全国チェーン店でも、やっぱり「差」があるのは事実だからね。

Ｎ君：本のカバーのソデに「おすすめチェーン店リスト」を載せましたが、やっぱりはやっているチェーン店には「理由（わけ）」がありますよね。

河岸：カレーなら、お客さんに温めて出すときに、一気に「大鍋」で温めるか、お客さんごとに「小鍋」で温めて出すか、それだけでも味は全然違ってくるしね。

Ｎ君：全国チェーン店の「詳しいおすすめ理由」を知りたい人は、ぜひ新刊をご覧ください！ 普段よく行く「あの店」が、また違って見えてくると思いますので。

というわけで次回は、覆面取材した４店舗のうち、某大手回転寿司チェーン店の食べ比べを紹介したいと思います。みなさんの近所にもある「あの店」と「あの店」です。

新刊のカバーのソデ。おすすめの全国チェーン店と一言コメントがまとまっています。詳しくは本のｐ222～231で解説しています。