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食の裏側、人気ハンバーグ

   某ファミレス「人気ハンバーグ」の裏側  2014/5/30  河岸 宏和  東洋経済オンライン
外食の達人が激怒!「このハンバーグはひどすぎる」

河岸:(席に着くなり)この店はダメだよ。おいしくない。

N君:まだ何も食べてないじゃないですか!?

河岸:だって入り口にゴミが落ちていたし、トイレもすごく臭い。衛生管理ができていない

店がおいしいわけがない。

N君:「汚い店にうまいものなし」ということですか?

河岸:そう、店の掃除に気を配れない店が、食材にまで気を配れるわけがない。考えてみれば当然だよね。お客さんのことをどう思っているかという話。

ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。

新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』の執筆のため、編集者のN君(34歳)と一緒に“市場調査”で足を運びました。

前回は都内某所にある洋食屋の「680円激安ステーキ定食の裏側」を紹介しましたが、今回取り上げるのは、某大手ファミレス・チェーン店です。
みなさんも一度は行ったことのあるファミレスだと思います。

自分で言うのも手前味噌ですが、畜産大学を卒業後、大手ハムメーカーに10年間勤めた経験のある私は、自他共に認める「肉のプロ」です。
今でも肉片を見れば部位や国籍がわかりますし、肉の加工品(ハムやソーセージ)を食べれば味付けや配合だけでなく、使われている食品添加物もおよそわかります。

そんな私が実際に、このファミレスの人気メニューの「ハンバーグ」を食べてみました。税込み1000円近い値段がするので、決して安くはありません。

しかし、食べた感想は「ひどい」の一言。正直、すべて食べ切るのもやっとで、「このハンバーグはひどすぎる」と怒りさえ覚えるほどでした。

いったい、何がそんなに「ひどい」のか? 何に「激怒」したのか?

  「リン酸塩」の味がすごい。「植物性タンパク」のカサ増しもひどい

N君:あっ、来ましたよ、ここの人気メニューのハンバーグです。

河岸:(一口食べて)う〜ん……

N君:微妙な顔ですね。 

河岸:このハンバーグは「混ぜもの」がすごいね。「リン酸塩」の味がすごくする。
肉に「植物性タンパク」(下記イラスト)を混ぜ込んで、かなり増量しているね。

植物蛋白
ハンバーグをカサ増しさせる「植物性タンパク」の正体。混ぜれば混ぜるほど、利益率が高くなる

N君:「リン酸塩」って食品添加物ですよね。添加物に味があるんですか?

河岸:独特の苦みのような味がある。少量なら気にならないけど、さすがにこんなに入っていたらわかる。「pH調整剤」「乳化剤」「着色料」なんかも使っている。

N君:着色料? なぜハンバーグに色をつける必要があるんですか?

河岸:「植物性タンパク」をこれだけ入れたら、色が白っぽくなって、見た目がまずそうになってしまうでしょう。だから「着色料」を入れて肉の色に近くしているの。

N君:そんなにいっぱい入っているんですか。

河岸:ここまで「植物性タンパク」を入れたら、もう肉の味もしないでしょう。だから、ソースの味を思いっきり濃くしてごまかしている。

N君:確かにソースの味はかなり濃厚ですね。

河岸:このソースは「グルソー」(グルタミン酸ソーダ)が0.3%ほど入っているね。

N君:配合までわかるんですか! 0.3%ってどのぐらいの量ですか?

河岸:かつて「中華料理店症候群」というのが騒がれたことがあったでしょう。中華料理では「グルソー」が大量に使われるけれど、あれは1%ぐらい入っているの。
ひとつの鍋に大さじ2杯ぐらいガサッと入れる。これはそこまではいかないけど、それに近い味だね。

「肉のプロ」から見た某ファミレス「人気ハンバーグの裏側」を公開します。

  だまされた!「US産ビーフ」「オージー・ビーフ」は違う商品のこと

N君:いろいろ混ぜるのは肉自体の味がまずいからですか?

河岸:いや、肉の味をごまかすというよりも、量を増やすためにやっているんでしょう。コスト削減のため。
とはいっても、これは肉自体も何の肉を使っているかわからないね。

N君:えっ、ハンバーグだからビーフなんじゃないんですか?

河岸:メニューを見てごらん。
すぐ近くにあるサーロインステーキには「US産ビーフ」、ビーフハンバーグステーキには「オージー・ビーフ使用」と書いてあるけど、ハンバーグには何も書いてないでしょう。

N君:ホントだ……。メニューをよく見ないと、ごまかされますね。

河岸:ここがずるいというか、巧妙なところ。
確かにハンバーグにも牛肉が一部は使われているだろうけど、そのほかにブラジル産鶏肉、アメリカ産豚肉も混ざっているかもしれない。

N君:僕には普通のビーフハンバーグとしか思えませんが……。それなりにおいしいですし。

河岸:ビーフ100%のハンバーグと食べ比べたらわかるよ。
ソースの味でごまかされてしまうけど、本物を食べたら明らかに違う。この店は昔は「混ぜもの」なんか使っていなかったのに。

N君:付け合わせのブロッコリーはどうですか?

河岸:輸入ブロッコリーだろうけど、これは使い方が悪い。解凍したものをゆですぎているから、全然おいしくないね。

N君:わざわざ輸入品を使うこともないのに……。

河岸:そう。安いから使うんだけど、国産だってジャガイモなんか安くておいしいんだから、そういうのを出せばいいのにね。

  普通のことをやっていれば、十分おいしい

このファミレスのハンバーグはひどいものでした。

「リン酸塩」を入れて思いっきりカサ増ししています。
「リン酸塩」は水を抱えるから、いくらでも増量できるのです。
ひき肉に「リン酸塩」と水を入れて練れば、「リン酸塩」が水を抱え込んで膨らむわけです。

「リン酸塩」の独特の味がするし、食感がプリプリしているから、すぐわかります。
「植物性タンパク」の混ぜ具合もすごいの一言でした。

これに「調味料(アミノ酸等)」や「肉エキス」で味をつけ、「着色料」で茶色に色をつけたら誰もが肉だと思ってしまう。
下手をすれば、肉の割合は20%以下でしょう。

これはもう「牛肉ハンバーグ」ではない、「植タン(植物性タンパク)ハンバーグ」とでもいうべきシロモノです。
下のラベルは、違う外食店のハンバーグですが、これとおよそ大差ない中身でしょう。

ハンバーグラベル
 厨房には、ラベルのついた状態で袋に入っている。だけど、お客さんに提供するときには、表示は不要

この店で頼んだもので唯一マシだったのは、チキンのガーリックステーキでした。
これは生の鶏のもも肉をガーリックソースと一緒に焼いたもので、店の厨房で作っていました。
何も変なことをしていないから、普通においしい


そうやって普通のことをやっていれば十分おいしいのに、なぜカサを増した「植タンハンバーグ」を出したりするのでしょうか。

そこにあるのは「儲かればいい」という姿勢でしかありません。
原価を下げるため、儲けるために「肉以外の混ぜもの」を目いっぱい入れ込んでいるわけです。

おいしいものをお客さんに食べてもらおう、喜んでもらおうという姿勢が、まったく感じられない店でした。

ただし問題は、こんなひどいことをしているのが、この店だけではないということです。
今の外食店、特に全国チェーンでは、このような変なことをする店が多くあります。

この店は、今の外食産業の姿を表しているひとつの典型例だと言えるのです。

  「肉のプロ」が断言!「生焼きハンバーグ」は絶対食べてはいけない

このチェーン店のことではありませんが、地方に行ったときに「ある事件」がありました。

なんと、「生焼きハンバーグ」を出すチェーン店に遭遇したのです。
しかもイラストのように店内ポスターで堂々と宣伝していて、開いた口がふさがりませんでした。

生焼けハンバーグ
 某チェーン店。生焼けハンバーグは食中毒のリスクがあるので、絶対に食べてはいけない

大手ハムメーカーに勤め、「肉のプロ」とも呼ばれ、長年食品の衛生管理にも携わってきた私に言わせれば、「中まで火の通っていないハンバーグ」など論外です。
私なら絶対に食べません。

なぜ生焼きハンバーグは絶対に食べてはいけなのか?

すべての肉は菌や寄生虫に汚染されている危険性があります。これは牛肉、豚肉、鶏肉すべてに共通して言えることです。

しかし牛肉の場合は「出血性大腸菌群」がつくのは表面だけで、肉の中に入り込むことはありません。
普通は表面を焼けば「出血性大腸菌群」は死滅するので、牛肉はレアやミディアムで食べられるのです。

一方、豚肉や鶏肉は、表面だけでなく内部まで寄生虫や「サルモネラ菌」に汚染されている危険性があります。
だから、しっかり中まで焼いてから食べないといけないのです。

ただし牛肉でも、ひき肉にすると表面についている大腸菌などが中に入り込む可能性があります。
だから家庭でも、ハンバーグ、餃子、ミートローフなどミンチ肉(ひき肉)を料理するときは、よく火を通すように心掛けたほうがいいでしょう。

特に小さな子どものいる家庭では要注意です。
ハンバーグは家庭でも外食でも、必ず中までしっかり火を通したものを食べることを、強くお勧めします。

今回は「ハンバーグの裏側」を取り上げましたが、同じように「植物性タンパク」で増量した「水ぶくれ唐揚げ」や、「植物性タンパク」だけでできた「肉なし餃子」なども、安い居酒屋や外食店、持ち帰り弁当などではよく使われます。
また今回取材に行ったファミレスでは、デザートにもひどい「ごまかし」がありました。

外食にはびこる「数々のカサ増し食品の裏側」や「ファミレス・デザートの裏側」については、長くなるので、詳しい解説は新刊に譲りたいと思います。

ぜひ「外食にはびこるカサ増しの立役者『植物性タンパク』の裏側」を知ったうえで、「安くておいしいもの」を食べるスキルを身に付けてください。
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