もうすぐ北風が強くなる

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

食の裏側、激安ステーキ定食

   「680円激安ステーキ定食」の裏側  2014/5/23  河岸 宏和  東洋経済オンライン
外食の達人、都内某洋食屋で「ニセモノステーキ」に遭遇!

N君「この店に客がいない理由がわかりました! もう二度と来たくないですね!」

河岸「さっき常連だって言ってたじゃない(笑)」

これは、新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』を執筆するために、都内の某洋食屋に“市場調査”に行った際、編集のN君(34歳)と交わしたやり取りです。

N君はこの店の常連とのことでしたが、入店する前から、ここの料理が「まずい」ことがわかりました。

理由は簡単。「油の酸化したにおい」です。店の外まで漂っていました。
案の定、店に入って、揚げ物を揚げるフライヤーをのぞき込むと、油が真っ黒。
油の色からして、平気で1~2カ月は取り替えていないはずです。
下手したら、半年ぐらい注ぎ足し、使い回ししている可能性もあります。

「家庭で揚げ物をした油をとっておくと酸化してよくない」と言いますが、そのレベルではない。
敏感な人なら、下痢するレベル
です。
外食したあとに下痢したという話を耳にしますが、そのほとんどの原因は油です。

嫌な予感がしましたが、本の執筆のためには仕方がない。
N君のリクエストにより、580円のトンカツ定食と680円のステーキ定食を頼みました。

案の定、油の悪さに、一口食べて気分が悪くなりましたが、問題はそれどころではありませんでした。
なんと「ニセモノステーキ」「ニセモノカツ」が使われていたのです。

  「成型肉」は表示義務があるのに、黙って使う飲食店も多い

河岸「そのトンカツ、衣をはがしてみてごらん。繊維の入り方がここから変わっているでしょう。肉がポロポロとれる」

N君「ほんとだ……。ステーキはどうですか?」

河岸「これも『ニセモノステーキ』だね。いわゆる成型肉というやつ。繊維のくっつき方が変でしょう」

N君「今までこれを食べていたんだ……。ショックだなあ」

スーパーでサーロインステーキ肉を買うと、通常、輸入品でも100グラム600円、国産品で100グラム800円ぐらいはします。
それなのに、なぜステーキ定食を680円で提供できるのか。

どうも解せない値段設定のカラクリは、「ステーキ肉」にあります。実は、N君がステーキだと思って注文した肉は「成型肉」なのです。

成型肉というのは、骨の周りから削り取った端肉や内臓肉を結着して作ったものです。
味と食感と色をよくするために、「植物性タンパク」「乳タンパク」「卵タンパク」「ビーフエキス」「調味料(アミノ酸等)」「カラメル色素」などさまざまな食品添加物が使われます。

下記のイラストのような「インジェクション機械」を使って、肉に牛脂を打ち込み、人工的に「霜降り」にすることもできます。
生け花で使う剣山のような注射針が100本ほどいっせいに注入される様は、ちょっと壮観といったところです。

インジェクション
 よく使われるインジェクション機械。 牛脂を打ち込めば、「牛脂注入肉」「牛脂注入加工肉」ができる。

成型肉は法律違反でも何でもありません。
スーパーでも「サイコロステーキ」として売られていますが、その場合はきちんと「成型肉」と表示があります。
しかし外食店では、この店のように黙って成型肉を使うところが少なくないのです。

表示義務があるのに、表示をしていない。本当なら、法律違反で罰則があるのですが、表示すると売れないからそれをやらないのです。
そういう店が多い以上、自分たちで「防衛」する必要があります。

しかし、本物のステーキか、ニセモノの成型肉かを見分けるのは、実に簡単です。ここでその「極意」をお知らせしましょう。

  本物かニセモノかは、中を観察すれば誰でもわかる

ステーキの場合は、ナイフなどで適当にカットして、中の肉を観察してみてください。よく見れば「結着した部分」は誰にでもわかります。

肉には繊維がありますが、成型肉は明らかに繊維と繊維が不自然なくっつき方をしています。簡単にいうと「タテヨコ、タテヨコ」みたいなくっつき方をしているのです。
そのうえ結着部分は、箸などで簡単に切れます。切れるというより、結着している面と面がポロッとはがれる感じです。

トンカツの場合も、衣をはがしてから同じようにチェックしてみてください。誰でも簡単に見分けられると思います。
ポイントは「肉の繊維のくっつき方が自然か不自然か」です。

成型肉
 成型肉とステーキは「見た目」でわかります。一度、外食店で試してみてください。

成型肉は、みなさんが思っているより多く出回っています。
食べ放題の店や激安店は注意したほうがいいでしょう。
そうした店の肉がすべて成型肉ではありませんが、使っている率が高いのは否定できないことです。

安くておいしい肉が好きなだけ食べられる外食店。
お父さんも子どもも大喜びしているその「裏側」で、気がつかないうちに成型肉をたっぷり食べてしまっているかもしれないのです。

  スーパーで売れない「古米」が外食に回される

河岸「あと、この店はご飯がおかしいね。たぶん昨日炊いた古いご飯だね。下手をすれば、おとといの可能性も
ある。ご飯が乾いているし、少しすっぱくなっている」

N君「残ったものをジャーで保温しておいて、次の日に出しているんですか?」

河岸「そう。普通はその日炊いたものを出すけど、『ご飯はその日の炊きたてでなければならない』という法律は、どこにもないからね。店のモラルの問題。付け合わせのキャベツの千切りも、いつ切ったかわからない。パサパサに乾いているよね」

外食では、古米(1年前の米)、古古米(2年前の米)が実に多く使われています。
その際、ふっくらつややかに見せかけるために「品質改良剤」「品質保持剤」あるいは植物性油などが多く使われます。

日本では不作に備えて150万トンほどの米を備蓄しています。古い米は5年前のものだそうですが、毎年、古い米から消化しなければなりません。
しかしこれはスーパーでは売れないのです。

みなさん2012年産よりも2013年産、2013年産よりも2014年産を欲しがります。スーパーでは産年の表示が義務づけられていますが、「古米」と書いてあると、安くても買ってくれません。
では、古米は誰が引き取るのか。

その答えは、外食や中食(調理済み食品)なのです。

  コンビニのおにぎりが冷めてもおいしい理由

「なぜコンビニのおにぎりは冷めてもおいしく食べられるのだろう?」と疑問に思ったことはないでしょうか。
それは、コンビニのご飯は、新米が使われているからです。
だから、おいしい。それだけのシンプルな理由です。

一方、激安外食店やチェーンの持ち帰り弁当のご飯は、冷めたらとても食べられたものではありません。それは1年前、2年前の米を使っているからです。
ウソだと思ったら一度試してみてください。それくらい日本人は、米の味に敏感なのです。

私は何も「古米、古古米を使うのが悪い」と言っているわけではありません。外食産業が古米を消費してくれるのは日本国家、国民のために、ありがたいことです。
問題は、それを黙って使っていることです。

「外食の裏側」には、こうしたウソやごまかしがたくさんあります。
野菜だって、輸入野菜の95%は外食に回され、しかもその半分は中国野菜だったりします。
しかし、今回紹介した「成型肉の見抜き方」のように、ちょっとしたコツで「おいしいもの」を選ぶことは可能です。
サラダの見分け方やいい店、おいしい店の選び方、おすすめ全国チェーン店なども、新刊の中で詳しく書いています。

ぜひ「裏側」を知ったうえで、今日から使える「安くてうまいものを食べるスキル」を身に付けてください。
 ーーーーーーーーーーーーーー
※ すべての激安店が同じわけではない。高くても詐欺まがいの店もあれば、格安でも良心的な店もある。
 客が少なかったり、不潔感のある店は良くないが、これもある程度の確率くらいなもの。
 やはり、自分で見方を覚えることが必要だ。
 よって、河岸氏のコラムはこれからも断続的に紹介するつもりです。
関連記事

コメント

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

食品用接着剤

食品接着剤は結着剤と表記されているようです。

結着剤はピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウムがあります。
リン酸塩は変色、沈澱、乾燥防止、味の調和、食感向上などの目的で、清涼飲料水・味噌・ソース・アイスクリーム・日本酒など様々な食品の製造にも使われています。

ハムには昔から結着剤が使われていましたし、魚肉ソーセージも同じです。
成型肉は肉の形を整えるために塊を切った後の肉や内臓肉などを軟化剤をを用いて軟らかくし、結着剤を使用して形を整えた肉です。

軟化剤はグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール(チューインガムに入っている)でチューインガム軟化剤という。
飲食店のみならずスーパーの肉なども消費期限が間近なものなどを成型肉にして販売したりします。
(OKwebから)
こうした加工添加物を加えることによる味の劣化を少なくするために、味付けを濃厚甘味にするわけですね。

失礼いたしました

肉自体にも問題がありますね。
私もまだ見ていないのですが映画「フードインク」は気持ち悪くなる内容のドキュメンタリーだそうです。
牛の胃に穴を開けて外部から本来牛が食べないトウモロコシを押し込んで食肉にするとか。

Re: 失礼いたしました

草食獣の胃は複雑だから直接穴を開けて流動食を入れるわけですか。
まるで牛のフォアグラですね。

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事へのトラックバックURL
http://bator.blog14.fc2.com/tb.php/2759-b707bc9d

 | HOME | 

 

プロフィール

もうすぐ北風

Author:もうすぐ北風
こんにちは。
いろんな旅を続けています。
ゆきさきを決めてないなら、しばらく一緒に歩きましょうか。

最新記事(引用転載フリー)

カテゴリ

経済一般 (118)
経済一般~2012冬まで (161)
日本の経済 (224)
通貨戦争 (70)
ショック・ドクトリン (12)
震災関係 (23)
原発事故発生 (112)
事故と放射能2011 (165)
放射能汚染2012 (192)
汚染列島2013-14 (146)
汚染列島2015-16 (13)
福島の声 (127)
チェリノブイリからの声 (27)
政治 (413)
沖縄 (93)
社会 (316)
小沢一郎と「生活の党」 (232)
健康と食 (88)
環境と地球の歴史 (28)
未分類 (174)
脳卒中と入院 (7)

カウンター

最新コメント

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

リンク

このブログをリンクに追加する

カレンダー

04 | 2017/03 | 05
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 -

最新トラックバック

月別アーカイブ

RSSリンクの表示

FC2Ad

Template by たけやん

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。